ISPOD POVRŠINE: Savjeti iznutricionista

Je li, kad je rekao ‘bitno je očima nevidljivo’, mali princ mislio na iznutrice, još nisam siguran. Ali ono što znam je da mnogi i kraj zdravih očiju ne vide svu ljepotu koja dolazi iznutra.

Možda je ovo krivi početak za priču o iznutricama. Već sam u startu priznao da ih – volim. A to nije lako, jer iznutrice su polarizirajuća hrana. Ne ostavljaju ravnodušnim. Mnogi će okrenuti očima i zaprijetiti izbacivanjem vlastite nutrine pri samom spomenu iznutrica na tanjuru, dok će tiha manjina satima zaljubljeno razglabati o pohanim mozgovima, krtim želucima, delikatnim jetricama. Kleti se da su slađe, nježnije, zanimljivije od ‘običnog’ mesa.

Nisu iznutrice polarizirajuće samo po kriteriju privlačnosti/odbojnosti. Ako se zagledamo u nutricionističke tablice ocjene variraju od superhrane (b-vitamini, željezo…), do zabranjene kolesterolske bombe. Bez obzira na statistike gotovo da nema nacionalne kuhinje koja se ne bavi iznutricama, bilo kao jeftinim, svakodnevnim (makedonska škembe čorba za mamurluk) ili blagdanskim jelom (škotski haggis – koji je frankenštajnski uspio spojiti ovčji želudac, pluća, jetra i srce). Neki ih pak veličaju kao skupu deliciju  (npr. Francuzi i foie gras).

Odakle onda potječe ozloglašenost ovih namirnica? Je li stvar već u samom imenu? Ako pogledamo etimologiju riječi, Englezi se po običaju prave Englezi – offall doslovno znači off-fall ili otpad prilikom klanja (slični su im Nizozemci, Švedi, Danci…). Mi smo sa svojim iznutricama bliskiji Nijemcima koji ih kao i mi emocionalno neobojeno prema mjestu porijekla zovu Innereien.

Stvari su još gore ako krenemo od pojedinačnih imena (jetra, bubreg, pluća, srce, koštana srž?!?…) koja su nepopularno medicinska (da ne kažem identična našim organima) i više zvuče kao nešto što se donira, a ne panira. Za to vrijeme neke druge dijelove mazimo nadimcima: lungić, pisanica, medaljon… Nepravda! S druge strane, da budem iskren, kad bismo hranu birali prema imenima tko bi ikad htio jesti kelj? Ili buzaru? Turšiju? Nema šanse!

Ako nije u imenu, tajna možda leži u izgledu – možda nas jetra osim imenom jednostavno previše podsjeća na našu, jezik nam se belji, a mozak promatrača nije puno drugačiji od onog kojeg promatra, za razliku od apstraktnog sirovog odreska koji je već sirov tako… apetitlih.

Legendarna su već lukavstva mama koje pripremaju iznutrice svojim najdražima vješto ih skrivajući pod lažnim imenima: ‘Ma kakav mozak sine, pa to ti je ko čiken-meknaget, znaš kako voliš pohano!’ Slične neugodnosti u tanjurima doživljavaju hobotnice (‘ajme, ne mogu gledati ove pipke’), golubovi (‘fuj, pernati su’ – kao da su koke prekrivene ljuskama), jegulje (‘to je kao zmija!’), puževi (‘aaaaa, kako su balavi’), ali nemojmo sad širiti temu.

Pokušavam proniknuti u mozak (!?) iznutricoskeptika, ali i dalje ne vidim neku bitnu razliku između telećeg koljena (‘mljac!’) i telećih jetrica (‘fuj!’). Ok, priznajem da neke stvari, npr. crijeva, možda ne zvuče najprivlačnije, ali kad zamislim da bez njih ne bi bilo slavonskih kobasica, nestane svaki zazor. Ili biste stvarno radije da vaše kobasice budu u plastičnim futrolama? E, to je meni odbojno. Mi, moderni mesožderi, često smo pravi licemjeri. I tu neću ići tako daleko da zaključim kako bi nas puno manje jelo meso kad bismo životinju od koje meso dolazi (da, meso je od žive životinje!) morali svojeručno uzgojiti/uhvatiti i usmrtiti. Ali fascinantno je da kad već netko za nas obavi ‘prljavi’ posao još uvijek zaziremo od sirove namirnice.

Ako niste u kategoriji vizualno ili moralno opterećenih (još nisam čuo za mesojeda koji je plakao nad bečkim šniclom), možda ste žrtva (opetovanih) loših iskustava i nakon nekoliko đon tvrdih jetrica već na spomen istih okrećete očima ili odbijate ponoviti iskustvo. Možda ne patite od Pavlovljevog refleksa nego jednostavno nemate ideje što s iznutricama (nije ih često lako ni nabaviti).

Osobno neke stvari prvi put volim probati u restoranu – po mogućnosti provjerenom ili bar na glasu kao dobrom za namirnicu koju isprobavam. Zanima me kako će je pripremiti netko tko zna što radi (kako točno razrezati brizle ili poskidati opne i žilice s mozga).  Zapravo, želim je upoznati u najboljem svjetlu prije negoli se okuražim i pokušam je sam napraviti u svojoj kuhinji. Jer kako znati da je ispalo dobro ili loše ako ne znaš kako treba ispasti?

Nekad su ljudi živjeli u neprestanom dodiru sa zemljom i domaćim životinjama koje su značile pun želudac i život. Ne čudi onda filozofija da ako životinji oduzmeš život isti treba veličati na način da ga potpuno iskoristiš. Potrošačka izbirljivost današnjih supermarket šopingholičara bila je nezamisliva. Ako pojedeš lungić, to ti ne daje pravo da baciš – papke i uši (mmmm hladetina). Ovo postaje političko pitanje, da ne kažem statement – već vidim majice «Proud to eat švargl» ili «My girlfriend went to supermarket and all she bought was a steak».

U današnjoj hiperprodukciji hrane i mesa nije više nužna stopostotna iskoristivost ‘od njuške do repa’; možda je to razlog što je nenaviknute na okuse iznutrica u djetinjstvu teško uopće natjerati da ih otkriju u odrasloj dobi. S trendom povratka izvornim načinima uzgoja mesa (što je preduvjet da npr. jetra i bubrezi koji filtriraju krv ne gomilaju štetne tvari iz loše hrane i sami postaju loša hrana) i ponovnim otkrivanjem hrane kakvu su jeli naši stari, iznutrice prestaju biti guilty pleasure. Uz pomoć ušminkanih, uskrslih recepata i novih interpretacija, možda im uskoro promijenimo imidž rezervnih dijelova za sirotinju i pretvorimo ih u pomalo ekstravagantne delicije. Možda nove generacije naviknu nepca na iznutrice. Tko nije, neka proba ili zauvijek šuti.

Mogao bih nabrajati argumente dok svima ne krenem na jetra, no pravi je gurman ionako uživatelj, a ne znanstvenik. Definiran željom za otkrivanjem i hedonističkim isprobavanjem, beskompromisan prema isključivosti i skepticizmu. Gleda li netko kavijar kao riblje jajne stanice? Ili brine što je (svako jutro jedno) jaje oplođena kokošja rasplodna stanica? Teško. Iznutricama dakle ne fali ništa osim možda bolji PR da ih prepoznamo kao inspirativne poslastice. Neka onda ova priča bude doprinos u borbi protiv prerasuda i anti-iznutrica sp(l)ina. Ne budite površni – kad vam netko ponudi srce dajte mu šansu. Tko zna, možda se i zaljubite.