Tag Archives: hrana

Ovo je jelo bez pedigrea prevalilo stvarno dug put od seljačkih post-kolinje trpeza do fensi novogodišnjih, uštirkanih stolnjaka. Preko tepsije do kristalne zdjelice. Ni ja se ne mogu oteti dojmu da u hladetini danas ima nešto ekstravagantno. Dekadentno. Beskompromisno. Za one koji si ne moraju ništa dokazivati. Igrati na sigurno. Koji ne žele ugađati, ali ih zabavlja promatrati reakcije onih kojima drsko serviraju svoje želatinozne provokacije. Jer koji bi ih drugi bizarni motiv nagnao na ovaj eksperiment, danas, dugo nakon izuma frižidera kad konzerviranje kao alibi više ne drži vodu. Njima u čast posvećujemo ovaj test.

TELEĆA

Vješta s (telećim) jezikom, Željka je cijeli dan impresionirala i poznavanjem stranih jezika ispaljujući razne nazive našeg zadatka: hladetina, mrzletina, žulica, žele, aspik, pihtije, drhtalica, pače, drče, sulc… Nazivi su sve samo ne apetitlih. Nasmijavao me izraz «pihtije» koji me iz nekog razloga jako asocirao na Pitiju (U kuhinju ići ćeš, žlundri najesti se, nećeš u gladi ostati. / U kuhinju ići ćeš, žlundri najesti se nećeš, u gladi ostati.) Baš kako je i prorekla, bila je fenomenalna. Što je marihuana među drogama, to je teleća među hladetinama. Entry-level. Navlakuša. Uz nju bi proročica, postala poročica. Ovo bi servirao svakom nevjernom Tomi. Zapravo, kako nešto u čemu se satima na laganoj vatri, dok meso nije dobrovoljno odustalo od kosti, banjala koljenica, može biti loše? Valjda najbolji komad mesa zamrznut u vremenu (i nježnoj telećoj juhici koja čak ni hladna nije izgubila taj blagi, proljetni šmek). Poriluk je hit. Riskiram zvučati napušeno, ali u paralelnom gastro svemiru, svaki bi dan bila nedjelja, mi bi se davili u telećoj hladetini, a Zana bi nam, odjevena kao sexy mesarica, pjevala «Dodirni mi kolenicu».

SVINJSKA

Ako ste se ikad s hladetinom susreli oči u oči, vjerojatno je to bila ova. Klasik. Svinjska esencija. Eau de cochon! Od papaka, ali ne i za papke. Svidjela vam se? To je ultimativni dokaz da ste odrasli. Ovakvu je pripremala vaša baka ili mama. Doduše, moja je imala mali trik – uz sve je neophodne žlundre prokrijumčarila i mesnije komade koje smo naganjali po tanjuru trudeći se što manje vilicom dodirivati prezreni želatinasti dio. Jer, «kod nas se sve jede!»

Kao i uvijek, pomicali smo granice; sad znamo točno koliko ušiju i njuški maksimalno (na guranje) stane u jedan ekspres-lonac pa nije ni čudo što je hladetina stisla čvršće od koljena časne sestre. Da smo imali dlijeto, vjerojatno bi na površini uklesali neki epitaf (npr. «Ovdje leži, predebeo da bježi».) Valjda to ne bi bilo previše neukusno, jer je hladetina s kapi aceta i malo turšije bila jako ukusna. Ponoviti? daPAČE!

Svinjarija u kuhinji: oskvrnuli smo Ikeine kalupe za sladoled. Kad uskoro ugledate mlađariju kako liže Hlade-teen slatkač – remember, you saw it here first!

PILEĆA

Ovoj sam pristupio s krajnjim oprezom. Nisam ljubitelj hladnog pilećeg mesa. Na prvi pogled vrckasta, gizdava, pučki dopadljiva. Piletina plus sastojci za francusku salatu (grašak, mrkve, jaja). Ne može joj se predbaciti montonost. Nešto što bi se dalo servirati u «Večeri za 5» (netom prije pohanih, rolanih, purećih odrezaka punjenih šunkom za pizzu i topljenim sirom). Ruku na želudac, bila je iznenađujuće prihvatljivog okusa. Pa ipak, mučila me nemogućnost definiranja. Pileće meso i svinjski temeljac. Zbunjujuća. Hladetina s krizom identiteta. Podvojena. Neodlučna. Dvocijevka. Dr. Pajcek i mr. Pile. Bi-hladetina. K’o demokracija – zvuči dobro na papiru, ali nešto ne štima u praksi.

RIBLJA

Ovu smo fejkali (nismo mi fejkeri, ali je nemoguće napraviti riblju bez instant želatine). Moram se složiti s mr. Arbogastom u Psihu “See, if it doesn’t jell, it isn’t aspic, and this ain’t jelling.” I meni je riblja hladetina odmah na prvu zvučala – malo fishy. Zakon prvi: od čeg se ne radi želatina, ne treba biti u hladetini. Bome, kako je drhtala! Od samog pogleda dobiješ morsku bolest. Ne bi tako loše prošla na okusnom testu da ogladnivši od čišćenja kostiju nisam prije dodavanja želatine pojeo jedan (ok, dva) tanjura ribljeg temeljca s komadima pauka i trlja. Ovako dobru riblju juhu nisam dugo jeo. Zakon drugi: kvalitetna namirnica – minimalna obrada. I tu je hladetina nakon tople juhe divovski korak unatrag. Okus ribe k’o na steroidima, želatina dosadna. Ako je radite za fotografiranje ili ukrašavanje izloga Name dajem joj plus za najbolji look (kasnije mi je bilo žao što nismo imali kalup u obliku delfina, labuda ili školjke), ali minus kapitalac za upropaštenu ribu. Ma kakvo lučenje, ovo je obično drajhampanje. Ponoviti: nikad više.

Tekst je originalno objavljen u magazinu Mrvica.

Je li, kad je rekao ‘bitno je očima nevidljivo’, mali princ mislio na iznutrice, još nisam siguran. Ali ono što znam je da mnogi i kraj zdravih očiju ne vide svu ljepotu koja dolazi iznutra.

Možda je ovo krivi početak za priču o iznutricama. Već sam u startu priznao da ih – volim. A to nije lako, jer iznutrice su polarizirajuća hrana. Ne ostavljaju ravnodušnim. Mnogi će okrenuti očima i zaprijetiti izbacivanjem vlastite nutrine pri samom spomenu iznutrica na tanjuru, dok će tiha manjina satima zaljubljeno razglabati o pohanim mozgovima, krtim želucima, delikatnim jetricama. Kleti se da su slađe, nježnije, zanimljivije od ‘običnog’ mesa.

Nisu iznutrice polarizirajuće samo po kriteriju privlačnosti/odbojnosti. Ako se zagledamo u nutricionističke tablice ocjene variraju od superhrane (b-vitamini, željezo…), do zabranjene kolesterolske bombe. Bez obzira na statistike gotovo da nema nacionalne kuhinje koja se ne bavi iznutricama, bilo kao jeftinim, svakodnevnim (makedonska škembe čorba za mamurluk) ili blagdanskim jelom (škotski haggis – koji je frankenštajnski uspio spojiti ovčji želudac, pluća, jetra i srce). Neki ih pak veličaju kao skupu deliciju  (npr. Francuzi i foie gras).

Odakle onda potječe ozloglašenost ovih namirnica? Je li stvar već u samom imenu? Ako pogledamo etimologiju riječi, Englezi se po običaju prave Englezi – offall doslovno znači off-fall ili otpad prilikom klanja (slični su im Nizozemci, Švedi, Danci…). Mi smo sa svojim iznutricama bliskiji Nijemcima koji ih kao i mi emocionalno neobojeno prema mjestu porijekla zovu Innereien.

Stvari su još gore ako krenemo od pojedinačnih imena (jetra, bubreg, pluća, srce, koštana srž?!?…) koja su nepopularno medicinska (da ne kažem identična našim organima) i više zvuče kao nešto što se donira, a ne panira. Za to vrijeme neke druge dijelove mazimo nadimcima: lungić, pisanica, medaljon… Nepravda! S druge strane, da budem iskren, kad bismo hranu birali prema imenima tko bi ikad htio jesti kelj? Ili buzaru? Turšiju? Nema šanse!

Ako nije u imenu, tajna možda leži u izgledu – možda nas jetra osim imenom jednostavno previše podsjeća na našu, jezik nam se belji, a mozak promatrača nije puno drugačiji od onog kojeg promatra, za razliku od apstraktnog sirovog odreska koji je već sirov tako… apetitlih.

Legendarna su već lukavstva mama koje pripremaju iznutrice svojim najdražima vješto ih skrivajući pod lažnim imenima: ‘Ma kakav mozak sine, pa to ti je ko čiken-meknaget, znaš kako voliš pohano!’ Slične neugodnosti u tanjurima doživljavaju hobotnice (‘ajme, ne mogu gledati ove pipke’), golubovi (‘fuj, pernati su’ – kao da su koke prekrivene ljuskama), jegulje (‘to je kao zmija!’), puževi (‘aaaaa, kako su balavi’), ali nemojmo sad širiti temu.

Pokušavam proniknuti u mozak (!?) iznutricoskeptika, ali i dalje ne vidim neku bitnu razliku između telećeg koljena (‘mljac!’) i telećih jetrica (‘fuj!’). Ok, priznajem da neke stvari, npr. crijeva, možda ne zvuče najprivlačnije, ali kad zamislim da bez njih ne bi bilo slavonskih kobasica, nestane svaki zazor. Ili biste stvarno radije da vaše kobasice budu u plastičnim futrolama? E, to je meni odbojno. Mi, moderni mesožderi, često smo pravi licemjeri. I tu neću ići tako daleko da zaključim kako bi nas puno manje jelo meso kad bismo životinju od koje meso dolazi (da, meso je od žive životinje!) morali svojeručno uzgojiti/uhvatiti i usmrtiti. Ali fascinantno je da kad već netko za nas obavi ‘prljavi’ posao još uvijek zaziremo od sirove namirnice.

Ako niste u kategoriji vizualno ili moralno opterećenih (još nisam čuo za mesojeda koji je plakao nad bečkim šniclom), možda ste žrtva (opetovanih) loših iskustava i nakon nekoliko đon tvrdih jetrica već na spomen istih okrećete očima ili odbijate ponoviti iskustvo. Možda ne patite od Pavlovljevog refleksa nego jednostavno nemate ideje što s iznutricama (nije ih često lako ni nabaviti).

Osobno neke stvari prvi put volim probati u restoranu – po mogućnosti provjerenom ili bar na glasu kao dobrom za namirnicu koju isprobavam. Zanima me kako će je pripremiti netko tko zna što radi (kako točno razrezati brizle ili poskidati opne i žilice s mozga).  Zapravo, želim je upoznati u najboljem svjetlu prije negoli se okuražim i pokušam je sam napraviti u svojoj kuhinji. Jer kako znati da je ispalo dobro ili loše ako ne znaš kako treba ispasti?

Nekad su ljudi živjeli u neprestanom dodiru sa zemljom i domaćim životinjama koje su značile pun želudac i život. Ne čudi onda filozofija da ako životinji oduzmeš život isti treba veličati na način da ga potpuno iskoristiš. Potrošačka izbirljivost današnjih supermarket šopingholičara bila je nezamisliva. Ako pojedeš lungić, to ti ne daje pravo da baciš – papke i uši (mmmm hladetina). Ovo postaje političko pitanje, da ne kažem statement – već vidim majice «Proud to eat švargl» ili «My girlfriend went to supermarket and all she bought was a steak».

U današnjoj hiperprodukciji hrane i mesa nije više nužna stopostotna iskoristivost ‘od njuške do repa’; možda je to razlog što je nenaviknute na okuse iznutrica u djetinjstvu teško uopće natjerati da ih otkriju u odrasloj dobi. S trendom povratka izvornim načinima uzgoja mesa (što je preduvjet da npr. jetra i bubrezi koji filtriraju krv ne gomilaju štetne tvari iz loše hrane i sami postaju loša hrana) i ponovnim otkrivanjem hrane kakvu su jeli naši stari, iznutrice prestaju biti guilty pleasure. Uz pomoć ušminkanih, uskrslih recepata i novih interpretacija, možda im uskoro promijenimo imidž rezervnih dijelova za sirotinju i pretvorimo ih u pomalo ekstravagantne delicije. Možda nove generacije naviknu nepca na iznutrice. Tko nije, neka proba ili zauvijek šuti.

Mogao bih nabrajati argumente dok svima ne krenem na jetra, no pravi je gurman ionako uživatelj, a ne znanstvenik. Definiran željom za otkrivanjem i hedonističkim isprobavanjem, beskompromisan prema isključivosti i skepticizmu. Gleda li netko kavijar kao riblje jajne stanice? Ili brine što je (svako jutro jedno) jaje oplođena kokošja rasplodna stanica? Teško. Iznutricama dakle ne fali ništa osim možda bolji PR da ih prepoznamo kao inspirativne poslastice. Neka onda ova priča bude doprinos u borbi protiv prerasuda i anti-iznutrica sp(l)ina. Ne budite površni – kad vam netko ponudi srce dajte mu šansu. Tko zna, možda se i zaljubite.

PONEDJELJAK

Dragi dnevniče, jedva sam dočekao da ti pišem. Prije ručka mi se na vratima pojavila Željka sa staklenkom kremaste bež tekućine sumnjivog mirisa. (Ti znaš da ne podržavam poklone koji iziskuju brigu – jednostavno ne možeš nekome banuti na vrata s macom ili hipersenzibilnom biljkom i očekivati da joj podredi život.) Zamisli da je tamagochi – rekla je kao da mi čita misli i odjurila poslom. Spustio sam divlji kvas na stol ispred sebe. Malo je smrdio (da se nije već ukakao?). Buljili smo neko vrijeme jedan u drugoga. Ili točnije jedan u druge. Nisam znao da li da mu se obraćam s ti ili vi – ipak je to zajednica zilijuna živih organizama, a ja volim biti korektan. Kao novopečeni roditelj štreberski sam prionuo stručnoj literaturi: Kiselo tijesto ili prirodni kvas sadrži laktobakterije u simbiozi s kvasnim gljivicama… Starter kulturu možete sami uzgojiti iz brašna… Važno je krenuti iz organskog brašna, idealno nekloriranom vodom… Topla okolina i redovno hranjenje su od presudne važnosti… Stabilna simbioza može živjeti stoljećima, najpoznatije se pekare diče kolonijama starima i preko 150 godina… Umoran od faktografije stavio sam ga na toplo mjesto i legao spavati. Ostavit ću mu odškrinut poklopac staklenke da ga ne bude strah. Neću zatvoriti ni vrata spavaće sobe, nikad ne znaš hoće li me po noći trebati. Ako ga želim ukrotiti, za početak je najvažnije pridobiti njegovo povjerenje. Legao sam i zaspao razmišljajući o prijateljima koji imaju djecu. Možda netko ima onaj baby monitor za posuditi…

UTORAK

Probudila me tišina. Pojurio sam prema stoliću gdje sam ga ostavio. Ni «dobro jutro». Stajao je mirno, golom oku potpuno nepomično. Identično kao sinoć. Duri se kao pravi tinejđer. Očito je još nezreo! Pogodilo me to ignoriranje. Da se barem malo zapjenio ili nešto, s ljutnjom bi se lakše nosio. U sebi sam mu zaprijetio da ću ga poslati u frižider gdje će na niskoj temperaturi hibernirati dok se ne nauči pameti, ali sam ipak odlučio biti veći organizam od tih mikroorganizama i slomiti ga dobrotom i strpljenjem. Šutke sam ga ponovo nahranio brašnom i vodom, nježno promiješao (iako nisam htio da vidi koliko mi je stalo) i ostavio samog.

SRIJEDA

Što je u teoriji zvučalo jednostavno u praksi je malo drugačija stvar. Pojednostavljeno rečeno, prilikom odgoja vlastite starter kulture u tvom se podmlatku nalaze najrazličitija bića među kojima hranjenjem prevladavaju ona poželjna – kvasac i laktobakterije. Ako imaš problematičnog derana od cjelovitih žitarica, to je zato jer sadrži više različitih mikroorganizama pa borba dobrih i zlih demona u pubertetu može biti još dramatičnija. Ako prvi puta podižeš starter, olakšaj si situaciju i kreni s bijelim brašnom. Dokle god osiguravaš topao dom i redovne obroke pomažeš dobrima da nadjačaju loše društvo, iako ih nikada neće potpuno iskorijeniti. Drugim riječima, postao sam svjestan da mog divljaka mogu naučiti da bude poslušan, ali nikad ne smijem skinuti pogled s njega. Ako ne uspijem, neće mi na vrata pokucati socijalna služba ali će se mali pokvariti i odati alkoholu (i to doslovno, zahvaljujući fermentaciji).

ČETVRTAK

Od sinoć sam u egzistencijalnoj krizi. Jesam li uopće podoban biti roditelj? Previše radim, znam popit, ne držim se točnog rasporeda, ne mogu svaki dan peći kruh. Ili sam kompenzirajući postao jedan od onih pretjerano zaštitničkih figura koji guše malog pod staklenim zvonom (kisik je iznimno važan za napredovanje startera). Raste li dovoljno brzo? Je li gladan? Jasno mi je da treba vremena, ali imam osjećaj da se uopće nije udvostručio. Zapravo, mučilo me nešto drugo; starter reagira s okolinom, guta bakterije iz zraka i najvažnije – one s mene!!! (Doslovno) mi se uvukao pod kožu. Iako mu nisam biološki otac, u svakodnevnom me druženju asimilirao i učinio svojim. Osjećao sam se kao mali princ sa svojim kvascem. U pokušaju da ja pripritomim njega, on je zapravo udomio mene. Ova me povezanost istovremeno fascinirala i užasnula. Izgubio sam apetit. Ostatak dana nisam ništa radio…

PETAK

Ako se baš potrudim čini mi se da na površini primjećujem mjehuriće. Znak popuštanja? Opet sam ga nahranio (vječno izgleda gladan). Ohrabren mogućim uspjehom, imao sam novu strategiju. Sjećam se da sam nekad davno pročitao članak o tome kako klasična glazba utječe na kristalnu stukturu leda. Mogu li se i divlji kvasci kultivirati klasikom? Izvukao sam Bachove koncerte za klavičembalo i pustio ih nježno na repeat. U mojoj je glavi svakom notom jedna laktobakterija ugasila život jednoj neželjenoj bakteriji i unosila harmoniju u naš odnos. Ta me pomisao (ili Bach) malo umirila, pa sam odlučio da ne trebam svakih pet minuta pregledavati što se događa…

SUBOTA

Dragi dnevniče, od sreće ti gotovo nemam vremena pisati!!! Čim sam ustao primjetio sam kako je mali toliko narastao da je gotovo iscurio iz poluzatvorene staklenke. Ako ovako nastavi uskoro će okupirati kuhinju. Reći ćeš da pretjerujem ali ne bi bio ovako ponosan da ga je na roditeljskom sastanku profesor pred svima pohvalio kako se najbolje diže u razredu. Od ponosa su mi se nadimala prsa, a nešto kasnije i prekrasna štruca kiselog tijesta u koju sam umiješao polovicu staklenke. Na trenutak sam razmišljao trebam li dodati žlicu meda koja bi smanjila kiselost, ali sam odlučio da ga želim upoznati u njegovoj pravoj prirodi. Kakav je, takav je – moj je! Kad je bio ispečen ponosno sam ga iznio na stol, obgrlio rukama i umjesto Pavlovićeve masti namazao onom svinjskom. Naš prvi zajednički doručak! (Naravno, fotkao sam ga za Instagram). Teško je biti objektivan i eliminirati emotivni faktor, ali ovaj je kruh imao osobnost – struktura, kiselkasti okus koji ne ostavlja ravodušnim (i nije za svakoga), nekako rudimentaran i baš zato poseban. Da je bar Željka ovdje da ga vidi, sigurno bi bila ponosna…

NEDJELJA

Teško jutro. Moram ti nešto priznati, nadam se da nećeš misliti loše o meni. Ti me bar uvijek razumiješ. Pomalo sam sit (svega). Sad mi je jasno da nisam bio spreman za ove obaveze; danonoćna briga kako je, je li jeo i što radi… Postao sam jedan od onih likova koji iskoristi svaku priliku da iz novčanika izvadi sliku male štruce i pokaže je svakome tko je voljan pogledati. Facebook zid mi je zatrpan receptima i savjetima. Sagledao sam prošli tjedan; tko je muškarac koji je pisao ove redove? Uzeo sam staklenku i drhtavim je rukama ponio prema frižideru. U tom su mi trenutku pred očima proletjeli svi lijepi zajednički trenuci: prva pjenica na površini, kako bi zamirisao kad bih mu promiješao staklenku, način na koji je pohlepno gutao brašno kad bih ga hranio pa podrignuo mjehurić prije nego se slegne… Nije zauvijek, ovo je kao da ga šaljem u internat da nešto nauči i malo sazrije – opravdavao sam se u bradu. Odmori na hladnom koji mjesec, obećajem da ću ti se vratiti – šapnuo sam mu pod poklopac dok sam mu ubacio malo brašna za po putu – još moram malo šarati i isprobavati. Previše me vesele lagodne one-night stand afere s tijestom koje se ne mijesi. Grižnju savjesti zbog gotovanstva (s gotovim kvascem) pokušao sam utažiti grižnjom kupljene žemlje. Prazan okus konfekcijskog proizvoda gotovo me natjerao da posumnjam u svoju odluku. Zatvorio sam vrata (frižidera) i zadnjom mrvicom snage izjurio van… Mirisalo je na proljeće… moram smanjiti ugljikohidrate…

Tekst je originalno objavljen u magazinu Mrvica.

Od kiselog tijesta, prije odustajanja, nastala je savršena focaccia (ružmarin, rajčice, luk, masline), pizza (kozji sir, shitake, brie, pasta od crnih maslina / mozzarella, rajčica, kapari, slani inćuni) i jedan prozračni kruh. Ako vas sve ovo nije obeshrabrilo, apsolutna biblija svakog početnika i topla preporuka – The perfect loaf.

Sjećam se dana, mogao sam imati sedam ili osam godina, bilo je ljeto i bilo je vruće. Ručak je bio probavljen, mama nam je kao i puno puta prije zgnječila jagode s bananom. Ljetnu je idilu prekinuo stari kad je u prolazu, nakon što je ispraznio svoju, žlicom uzeo zalogaj iz moje zdjelice. (Za priču je važno spomenuti da sam bio gadljivo dijete nepokolebljivog osjećaja za pravdu koje je imalo svoju šalicu i odbijalo dijeliti žlice i zalogaje s drugima.) Što se događalo idućih nekoliko sati mogao bih opisati kao tatino neumoljivo treniranje strogoće i moje tvrdoglavo inzistiranje na pravu na netaknutu hranu. Još se mogu prisjetiti crvene sluzave kreme tada već slano-slatke od suza koje su dostojanstveno klizile niz moje gole obraze i bradu, kuhinje, stola i mjesta za kojim sam sjedio, pa čak i staklenih zdjelica sa smeđim, ružnim, izrezbarenim podmetačima od plastike koja je glumila drvo. Gotovo da nema prilike da jedem jagode a ne sjetim se ovog incidenta, iako više i ne pamtim njegov ishod (volio bih vjerovati da sam u bojkotu izdržao do kraja). Da sam glumac, ja bih za potrebe snimanja tužnih scena u mislima uvijek iznova jeo te vilicom zgnječene jagode slane od zgnječenog dječjeg ponosa.

Baka je radila kao kuharica u mom vrtiću. Osim što sam volio baku, volio sam i povrće: najdraži mi je dan bio kad smo imali pire-krumpir sa špinatom i jaje na oko. Taj je špinat mirisao nekim mliječno-zaprškastim mirisom kakvog baka danas više ne zna ponoviti kod kuće. Ne znam je li tajna možda bila u velikim loncima u kojima se spremao za tete i dječurliju u vrtiću ili stvarno vrijedi «sjećanje je smiješna lupa koja sitne stvari uveličava». Iako ga više nikad kasnije nisam jeo, doživim ponekad olfaktorni deja vu, učini mi se da opet njušim taj nad-miris od kojeg mi se nostalgično ježe dlake na vratu i osjećam neku slatku, nedefiniranu čežnju za djetinjstvom pa regresiram u Zapruđe i vrtić iako tamo više nema ni moje bake ni biste narodne heroine Kate Pejnović koja je zajedno s njom otišla u zasluženu mirovinu.

Nije gospodin Proust jedini, svatko od nas ima svoje madeleine kolačiće koji ga podsjećaju na osobe, trenutke i događaje. Neću reći kako okus nema ništa s tim, ali se usuđujem tvrditi da je za sve ovo u velikoj mjeri kriv, ili zaslužan, njuh. Istraživanja pokazuju kako se informacija koje zapamtimo u prisustvu mirisa snažnije i jasnije prisjećamo kada ponovo osjetimo taj miris. Nosjećaji – kako sam prozvao nosom p(r)obuđene osjećaje – posebno su snažni u odnosu na druge osjećaje. Njuh je od svih osjetila i fizički najbliži limbičkom sustavu koji je zadužen za osjećaje i sjećanja. Znanstvenici pretpostavljaju da je ovo razlog zbog kojeg su sjećanja izazvana mirisom tako snažna. Bez obzira na to, sama fizičko-anatomska blizina ne bi bila dovoljna da ne postoje uvjetovane reakcije. Kad prvi put osjetimo neki miris, povezujemo ga s događajem, osobom, stvari ili trenutkom i pohranjujemo u memoriju. To je i razlog zbog kojeg, s obzirom da većinu mirisa prvi put susrećemo u ranoj dobi, mirisi često bude uspomene iz djetinjstva. Mozak kreira vezu između mirisa i uspomene (baka – kiflice – bezbrižnost), pa kad ponovo osjetite isti miris, veza je već stvorena, spremna prizvati uspomenu ili raspoloženje. Zato vas, iako se možda ne sjećate konkretnog trenutka, neki mirisi mogu rastužiti, razveseliti, razljutiti.

Njušim nepravdu; da li onda umjesto fotografskom pamćenju, detaljne, multimedijalne uspomene dugujemo recimo nosografskom pamćenju? I kad smo već kod dilema, ima li slon slonovsko pamćenje zbog svoje velike surle?

Imam odavno jednu foru u kojoj potajno uživam kad god se ukaže prilika: vodim drage ljude u restoran u kojem nisu bili, na jelo koje još nisu probali ili ih pokušavam razdjevičiti nekom, njima nepoznatom namirnicom (zadnja žrtva koju pamtim je bio frend koji nije probao sushi). Imam u tome neko sebično veselje; u nadi da će im se svidjeti, svaki puta kad je ponovo budu jeli, možda će bar na tren pomisliti na mene. Tako sam se tim okusom zauvijek upisao u njihovu okusno-mirisnu memoriju. Frend mi je nedavno ispričao kako je sushijem impresionirao novu curu, dok sam se ja tajnovito cerekao uživajući u zasluženom zadovoljstvu gastro provodadžije.

Nepotrebno romantizirane uspomene na hranu često se svode na prvoloptaške klišee kao iz reklama. Sijede bakice peku kolačiće u dugu zimsku noć, mame sunčanim, nedjeljnim jutrima mijese epske bijele kruhove, cimetom posuti Božići, vruće eko mlijeko iz sretne kravlje sise i slične šminkerske uspomene. Ali ne zavidim im! Kad kao svako pravo dijete socijalizma i posljednja generacija Titovih pionira otpuhnem Vegetu sa škrinjice sjećanja, moje su gastro uspomene nešto… konzumnije. Kako sam se samo veselio bajaderama (koje su se potpuno pokvarile u pokušaju da se bademi nadomjeste šećerom) i čokoladnim napolitankama koje bi nam za rođendane kupovala baka. Bonita bananama – za koje mama kaže da ih je u trudnoći jela u neumjerenim količinama (možda sam zato ispao takav majmun?). Pa lješnjak-šnite (i općenito miris prženih lješnjaka sljubljenih s margarinom). Pašteta i čaj od šipka za užinu u školi. Ili još bolje pašteta i paradajz na plaži. Prvi dlakavi krumpiri (kiviji). Iako ne pijem kavu, subotnjojutarnji srednjoškolski mamurluci lakše su padali uz čavrljanje i miris kave koji su u moju sobu dopirali iz blagavaonice jutro nakon izlaska. Domaći kulen kakvog većina mojih prijatelja u Zagrebu nikad neće imati prilike probati. Lom Mikado s rižom na kile. Paradajz juha iz vrećice. Kruh i mast s češnjakom i crvenom paprikom. Kokos mi je nakon lošeg Malibu iskustva s maturalca u nekom konfekcijskom španjolskom odmaralištu još uvijek na crnoj listi. Baba Katina krema od malina – čiji mi recept baka nije htjela dati kad sam je nazvao neki dan, mrmljajući kako “to sad više nije u modi”, “previše bijelog šećera”, bolje nek ja “jedem maline bez ičega”. Manje od bake koja je u osamdesetim u Slavonskoj Požegi zabrijala na uzgajanje klica, makrobiotiku i kolače bez jaja zapravo i nisam očekivao. Ona će mi se kao javiti, ali do pisanja ovih redaka, recept još nije stigao (Google je doduše otkrio kako je magična krema najvjerojatnije miks malina, tučenog bjelanjaka i enormne količine šećera). Pa onda vanilija po kojoj je mirisao moj prvi Opel kadett (jer je prethodni vlasnik obećao da će uz petnaestak žutih borića biti više akcije na zadnjem sicu). Čunga-lunge. Dvostruko plastična aroma sladoleda od vanilije (plastičnom žličicom iz plastične loptice). Ako baš hoću biti fensi, onda se sjećam prvog bifteka i skupog francuskog konjaka kojeg je dida dobio na poklon (a buraz ga nije smio probati jer je premali, a ja već momak u osmom razredu). Ili kako smo svakog ljeta na moru, u najfinijoj robi tek mrvicu pogužvanoj iz kofera, jedan dan odlazili na finu večeru – starci bi taj dan jeli neku bijelu ribu, ja škampe na buzaru (ništa mi ne govori Korčula kao ruke do laktova umrljane u crveni sos i zdjelica mlake vode s limunom), a buraz kojem nije bila jasno čemu cijela gnjavaža lignje – po mogućnosti već narezane na kolutiće. Mogao bi tako još 2367 znakova, ali ogladnio sam pa prestajem.

Okusi su lakmus-papiri za sjećanja. Svaka specifična žudnja za hranom odgovara specifičnoj emociji. Ako sva nova okusno-mirisna iskustva vrednujemo u odnosu na prošla i određeni okusi bude potisnute uspomene vrijedi li i obrnutno? Možda je moguće svjesnim odabirom hrane utjecati na doživljaj tih iskustava i čak mijenjanje istih? Uz daljnja istraživanja i bolje definiranje odnosa pojedine hrane i emocija, možda će u budućnosti kuhari zamijeniti psihologe, a konobari i tete u menzi medinske sestre. Kad čuju što vam se jede, uz obrok će vam dati savjet i/ili tableticu. Očekuju nas jumbo meni «Oprostite roditeljima» ili gablec «Ja nisam moj posao». Dostavna vozila operirat će kao vozila hitne pomoći; siti svega naručit će samo «Reprogramirajte stare i otvorite se novim iskustvima» salatu. Sljedeći put kad budem u minus fazi ja ću postiti i hodati sa kvačicom na nosu. Dragi Mozgu, nema šanse da ti pomognem zapamtiti ikakve detalje. I obrnuto, nosim u torbi mini sendvič da ga potajno zagrizem kad opet izađe Mrvica, propupaju maline na Kućici ili proglase trodnevni neradni vikend. To vrijedi pamtiti.
Mirisi kao QR kodovi, prizivaju više informacija nego fotografije – ne samo vizualno faktografski nego emotivno, zastrašujuće jasno vraćajući iz zaborava atmosferu, energiju, raspoloženja. Moj hipokampus čuva informacije, a amigdala im pripisuje emotivnu vrijednost; zato meni jagode više nikad neće biti samo jagode, a svaki se špinat mjeri s onim bakinim iz vrtića. (O)sjećanja – i jezičnom i anatomskom tvorbom neraskidivo su povezana. Zato dobro živite i pazite što jedete, jer kad sljedeći put uspomene nahrupe, ne želite da budu junk.

Piše: Vanja Blumenšajn
Riše: Booboo Tannenabaum

Tekst je originalno objavljen u magazinu Mrvica.

Hrana je prvoklasno političko pitanje; od toga jedeš li lokalno ili iz uvoza, od kumice na placu ili iz supermarketa, samo krte stejkove ili od-glave-do-repa iznutrice do toleriraš li netoleranciju brandova poput Velebitskog i Barille. S obzirom na to da je referendum i neka podjela u zraku, a Mrvica sve samo ne apolitična, vrijeme je da istražimo što je to gej a što strejt hrana. 

Kao i obično, krenuo sam s nomenklaturom. Najprije sam se napikirao na korabu – nešto mi je sugeriralo sumnjiv moral ove namirnice, ali joj nisam mogao prišiti nikakvu (alternativnu) seksualnu orijentaciju. Slično je i s anatomski determiniranim dinjama. Ili pak pilećim prsicama. Dobro su nas upozoravali – never make an eye-contact while eating a banana. Tko ne voli roze svatovske breskvice? Fruit cakes, anyone? Tučeno vrhnje ima neki seksi prizvuk, ali je nekako više sado-mazo namirnica. Zvjezdasti anis, kakao – let’s not go there. Francuski se gejevi (ali i strejtuše) vjerojatno dave u coq au vin deliciji (koje također često zabunom naručuju pohotni seks turisti). Jabuke u šlafroku, priznajem, zvuče kao eufemizam za tranđe. A kur-kuma za slavonsku prostitutku. Hot dog? Podjednako drag svima. Pronađi mi Slavončinu koja se ne davi u kobasicama. Djevojački san sanjaju i lole. Što duže i tvrđe, to bolje. Zanimljivo da proizvođači hrane još nisu iskoristili nišni potencijal gej proizvoda; već vidim frajere u mrežastim potkošuljama do pupka kako u Plodinama stoje u redu za Slaninu Brokeback. Nova ekstenzija Donat LGBT. Dvocijevke lude za BiAktivom. Bearlovers su odavno vjerni Buco siru. Prostora ima, valjda ne žele nikog etiketirati. 

Ako se tajna ne krije u namirnicama, hoćemo li rješenje naći u podnebljima i nacionalnim kuhinjama. Npr. seksi mačo talijanska (muškarci masnih kosa i potkošulja srču špagete s mladim Sofijama Loren i uživaju u njihovim mesnim okruglicama) ili brkata meksička s puno ljutog graha i topljenog sira? Straight! Nema veće mange dok mlati čimičange. A francuski bagetići i filet mignončići? Ko se trpa s kiš lorenom, ko klinac se igr’o s Barbi i Kenom. Gay as two-dollar bill. Slična reputacija prati japanske sushije i ine ikebana poslastice rezervirane za gejše. Tko koristi kuzu, ziher da u guzu. A gdje je tu naša hrvatska kuhinja? Purica s mlincima, pršut i čobanac kažu hetero, salata od hobotnice i škampi bi se dali servirati uz salvete duginih boja. Ako ćemo po teško-lagano kriteriju mačo kontinent šije more. Stvari postaju još kompliciranije kad upletemo i vremensku komponentu. Hrvatski muž iz narodne predaje prebije ženu ako mu ne servira pola nogice hladne svinje ili ne ubaci ozbiljan panirani odrezak u bure vrelog ulja, a ovi današnji moderni metroseksualci uživaju u reduciranim pjenicama na posteljicama iz Pete četvrtine. Krije li se možda stvar u pripremi? Jedni bacaju na vatru, drugi vakumirano satima znoje na niskim temperaturama. Rudimentarno zaklano janje nabijeno na ražanj iznad prapovijesnog ognja vs. pomno rolane dolmice u kratko blanširanim listovima zelja. Poštena orehnjača vs raznobojni makaroni od domaćeg bademovog brašna. Iznutrice su hetero, ali što ako su tretirane i pjenaste poput fois gras mesnih oblačića? I što je u cijeloj priči pobogu s lezbijkama kojima se poslovično zamjera nedostatak finesa. One valjda, dok ne čuvaju druge lezbijke u ženskim zatvorima, isto vole dobar komad mesa. Pizzu. Ili šećernu vunu. Općenito lizaljke. I lizike.

Tu tek priča postaje konfuzna. Što sa serviranjem? Hetero stol poštena je drvena klupa s bijelim rasparenim tanjurima i beštekom maznutim iz studentske menze. Umjesto salveta nakidan papir iz role. Jedna je čaša za vino i vodu – pije se bevanda. Stolnjak, ako ga ima, uflekan je čušpajzom od jučer i nonšalantno naheren ukoso. Parada ponosa na kontra stolu umjesto zastavom započinje najfinijim dizajnerskim stolnjakom (Ljubičićeva interpretacija šahovnice ili nešto od damasta – ovisno jeste li više Mark Jacobs ili Elton John tip). Tanjuri za svaki slijed i zbunjujuća količina escajga s potpisom nekog skandinavskog dizajnera u kojem zbog autorove sklonosti minimalizmu ne možeš dobro razlikovati žlicu od noža. Možda čak i male kartice s imenima ili bar ubrusi s inicijalima uguranim u prstene ili složenim u obliku ugroženih životinja da znaš gdje se vratiti nakon što odeš napudrati nos u toaletu. Obavezni svijećnjaci – što više to bolje, zašto ne barokni? Još samo Šekoranjina instalacija od kompjuterskog otpada i prirodno preminule jarebice i objed može početi. Čak je i količina serviranog diskutabilna; gargantuovske porcije vs. dizajnerske piknjice na ručno vajanim makro tanjurima (što ozbiljno ljuti oženjene strejt dvometraše poput mog frenda Igora koji Beograd smatra gastronomskom prijestolnicom svemira). Nekako se nameće da u strejt tabor stavimo svu bazičnu, neušminkanu, visokoproteinsku hranu a na gej meni dizajnirane, šarenije i pipkavije poslastice. Šnicl, mesna štruca i sarma vs. kiš, sushi i toplo-hladna pileća salatica. Ali to bi bilo nepravedno banaliziranje koje si ovako ozbiljan autor ne smije dopustiti. 

Moramo izaći iz kuhinjskog ormara i priču promatrati iz šireg konteksta. Pitanja koja stoljećima muče hrvatski živalj: Plaču li pravi muškarci? Može li dječak imati crveni šal i rukavice (pogotovo ako ih nije naslijedio od starije sestre)? Što je Ličanka bez brkova? Što kad vam dijete prizna da je vegetarijanac? Je li roza košulja i za biznismene (Nadan ih je rado nosio bez zamjerki predstavnica nježnijeg spola)? I dođavola, što ako mi se više sviđaju Will i Grace od Dharme i Grega? Smiješno mi se čine ovako izdvojena, pomalo kao da Samoborcima naložimo da spravljaju tetkaste kremšnite u svoja četiri zida. Ili na referendumu zabranimo šarene žele kockice i gumene medvjediće jer kvare našu mladež (i pri tom ne brinem za njihove zube već duše). Sljedeće što treba referendumski napasti su slastičarnice – samo pogled na princes krafne dovoljan je da posumnjate u svoju muškost. Želimo li stvarno živjeti u svijetu u kojem se ljudska prava mjere prema stavu koji imaju prema mousseu ili marcipanu? Dijeliti hranu na gej i strejt, kao da se jedna valjda uzima oralno, a druga… znate već. Možda će već sutra pravednička inicijativa u ime nečega proglasiti tamnočokoladne brownije politički nepodobnima u zemlji prevladavajuće bijele čokolade. Muči me malo i nedosljednost onih koji će se rado ukrcati na leskovački voz, dokle god vozni red nije na ćirilici. Što više razmišljam, rješenje mi se nekako servira samo od sebe. Možda bi već jednom trebali prestati zavirivati u tanjur bližnjeg svoga (osim ako to ne radimo da se uvjerimo da nije prazan i možda treba malo s našeg). Život je švedski stol – uzmi što ti se sviđa i ne upiri prstima u ono što ti se ne sviđa – ima onih koji bi baš to smazali. Nikog se ne tiče na što ti idu sline, a na što ti se diže… želudac. I što god radio – nikad, ali baš nikad, ne diraj skulpture od maslaca.

Piše: Vanja Blumenšajn
Riše: Nebojša Cvetković

Tekst je originalno objavljen u magazinu Mrvica.